Tartar de atún rojo con aguacate

Este pasado mes de marzo tuve la suerte de comer en un restaurante de Córdoba, llamado La Regadera. Sin duda, allí probé el mejor tartar de atún que jamás he comido. He intentado acercarme lo máximo al recuerdo que tengo de aquel plato, y creo, que el resultado es bueno.

He sacado de algún blog de cocina ideas e ingredientes, y así es como ha quedado finalmente:

He de contaros que cuando salgo a cenar y veo en la carta de algún restaurante tartar se me abren los ojos y el apetito de una manera asombrosa, y desgraciadamente, muchas veces, me llevo una desilusión.

Mi receta lleva un puntito de wasabi en el marinado del atún (el de la regadera lo lleva emulsionado, adornando el plato), que para mi gusto, le da ese.. "no sé que" especial.

Preparé dos tartar, uno para cada uno de los dos comensales que lo disfrutamos, pues no quería quedarme con ganas de más, como me ocurre muchas veces, y los ingredientes para esos dos tartar, son los siguientes:

Ingredientes:  

• 350 gr. de atún rojo.
• 1 aguacate grande.
• 15 gr. de pepinillos
• 15 gr. de alcaparras.
• 1/2 cebolleta tierna.
• el zumo de 1/2 lima.
• 1/2 cucharadita de café de pasta de wasabi.
• unos tallos de cebollino.
• 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• 1 cucharadita de aceite de sésamo.
• 1/2 cucharadita de jengibre.
• sal y pimienta negra recién molida.
• 3 cucharadas de salsa de soja suave.

Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es preparar la salsita donde vamos a macerar el atún. Para ello necesitaremos mezclar en un cuenco mediano: La salsa de soja, los aceites (oliva y sésamo), el jengibre, el wasabi y una pizca de sal (no mucha, puesto que la salsa de soja ya es salada). Os aconsejo añadir el wasabi poco a poco e ir probando, no sea que os paséis.

A continuación cortaremos el atún con un buen cuchillo afilado, para que el corte quede limpio y no nos de la sensación de que el atún está molido. A mí personalmente no me gusta hacerlo ni demasiado pequeño, ni demasiado grande. Lo disponemos en un cuenco más grande.
Seguidamente añadimos las alcaparras, la cebolleta y los pepinillos cortados lo mas finamente posible y lo juntamos con el atún. Incorporamos la salsa que hemos preparado previamente y lo mezclamos todo bien. Dejaremos macerar todo esto en la nevera como un cuarto de hora aproximadamente y lo tendremos casi listo para montar el plato.

Ahora vamos con el aguacate (parte inferior del plato). Deberemos utilizar un aguacate que no esté ni muy verde ni demasiado maduro, pero sí un poco blandito, pues tiene una textura más cremosa. Lo cortaremos también en trocitos muy pequeños y le añadiremos el jugo de la lima, un chorrito de aceite de oliva, pimienta y sal.

Disponemos un aro (molde) en el centro del plato y lo rellenamos hasta la mitad aproximadamente. El resto del molde, lo rellenamos con el atún que tenemos  ya marinado con todos los demás ingredientes. Echamos por encima el cebollino picadito finamente y las semillas de sésamo. Por último, un chorrito de aceite de oliva para darle un poco de brillo y retiramos el molde con cuidado.

A disfrutar del tartar!!

Pakoras.

Las Pakoras son una especie de croquetas de verduras, elaboradas con harina de garbanzos. Estas bolitas son un plato típico de la India, y acompañadas de un rico Chutney de Mango, están riquísimas. Son verduras variadas, cortadas en finas tiras, especiadas y fritas en abundante aceite, que les confieren un delicioso y crujiente aspecto.

Ingredientes:

• 4 cucharadas soperas de harina de garbanzos.
• 1/2 cucharadita de sal.
• Un chorrito de agua (60 ml apróx.)
• Verduras que utilicé: Hojas, de espinacas, Zanahoria, cebolla, pimiento verde.
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de Garam Massala ( una mezcla de especias muy empleada en la cocina hindú, compuesta por canela, clavo, pimienta, jengibre, nuez moscada...)
• 1 cucharadita de cafe de semillas de cilantro molidas
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración:    

Juntamos en un cuenco amplio el agua y la harina de garbanzos, junto con la sal , el Garam Massala y el cilantro, y removeremos o batiremos hasta que nos quede una masa homogénea. Añadimos el chorrito de aceite de oliva y a partir de aquí, ya tendremos la masa preparada para ir agregando las verduras y freírlas seguidamente en abundante aceite, con el fin de obtener nuestras deliciosas Pakoras.

A continuación lavamos y limpiamos las verduras, para después cortarlas en tiras finas. (la zanahoria la rallé). Mezclamos las verduras en la masa que tenemos preparada e intentamos hacer una especie de bolita con la mano. 

Seguidamente, las sumergiremos en abundante aceite, caliente pero controlando que no se nos queme, y las tendremos en él hasta que adquieran un aspecto dorado y crujiente. Por último, escurriremos muy bien sobre un papel absorvente con el fin de que estas se desprendan de aceite sobrante.

Me aficioné mucho a comer estas Pakoras en La justa (Teresa), y espero que os guste.

ALUBIAS BLANCAS CON SEPIA.

Plato de cuchara, especialmente aconsejado para comer en días frios, como el de hoy. Además son una buena fuente de proteinas...

El secreto de este plato son dos cosas, la primera el sofrito, con ese sabor tan característico que le aportan las ñoras, y la segunda, el picadillo en mortero, con las almendras, el pan, y el ajo fritos y machacados junto con las ñora, uhmmmm!

Ingredientes:  (para 4 personas)

•    350 gr. Alubias blancas.
•    1 sepia.
•    1 ñora.(dos, si son pequeñas)
•    1 y ½ cebollas.
•     3 dientes de ajo
•    1 o dos tomates maduros.
•     2 Zanahorias.
•     Pan frito (dos rebanadas)
•    5 almendras fritas.
•   ½ vaso de vino blanco (una tacita de café)
•   Perejil picado. 
• Aceite de oliva virgen extra.
• Agua, sal

  Elaboración:

Para preparar la receta, deberemos poner las alubias en agua la noche anterior, o al menos unas doce horas.

Así mismo, deberemos también romper la ñora y meterla en agua caliente alrededor de dos horas antes de utilizarla, para que se hidrate. Sacaremos la pulpa con una cucharilla o un cuchillo de puntilla.

El día que las vayamos a preparar las cocemos en una olla Express con agua, sal, un chorrete de aceite, una zanahoria y media cebolla. (15 min.) La cantidad de agua utilizada la puse a ojo, pero aconsejo que cubra las alubias unos 5 centímetros.

En otra cazuela sofreímos 1 cebolla cortada muy fina, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, y el tomate todo esto a daditos pequeños, para después añadir una cdta. de ñora..

Cuando ya lo tenemos, añadimos la sepia también a trocitos pequeños y la doramos hasta que se evapore el agua que suelte y coja un poquito de color. Seguidamente añadimos el vino blanco y las alubias junto con el caldo de cocer las alubias que veamos necesario.

En un mortero hacemos un picadillo con el pan frito, las almendras, 1 diente de ajo entero frito, la ñora, un poquito de caldo  y lo añadimos a las alubias. Para terminar añadimos perejil picado.... y a comer!

  

Cesta de hojaldre con setas y foie.

Que gusto hincarle el diente a un hojaldre recien salido del horno, calentito, crujiente...

Pues esta receta se prepara fácilmente, si bien entretiene un poco dar la forma que queremos al hojaldre, simplemente debemos saltear las setas, en este caso shiitake, preparar una rica salsa para agregársela por encima y hornear unos 20 minutos aproximadamente.

Ingredientes:

• 1 lámina de hojaldre fresco
• 150 gr. de setas shiitake
• 125 gr foie mi cuit
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• 1/2 cebolla
• 10 cl de nata
• 1 chorrito de salsa de soja.
• Perejil picado
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:  

Precalentaremos el horno a 180-200 º.

Cortamos las setas a trozos pequeños y las salteamos en una sartén con un ajo laminado, dejándolas jugosas. Reservamos.


En otra sartén, sofreimos media cebolla, y cuando veamos que está transparente, añadimos la nata y la salsa de soja. Dejamos reducir unos minutos.(Cuidado con no pasarnos con la soja, pues podría quedar fuerte y salada la salsa). La trituramos para que quede fina y reservamos.


Extendemos la masa de hojaldre sobre la encimera de la cocina para poder trabajar con él.  A continuación, con un aro de metal (de esos que podemos utilizar para montar ensaladas), cortamos círculos y los disponemos en una bandeja de hornear, con las sobras o retales que nos quedaron de la lámina de hojaldre, haremos un borde a cada tartaleta, para que tengan forma de cestita.

Utilizamos la bandeja de horno previamente untada con aceite, para que no se nos pegue el hojaldre.

Las pintamos con un pincel de cocina con huevo batido para que se queden doradas en el horno, y disponemos las setas en el centro de dichas tartaletas. Horneamos durante 15 o 18 minutos.

Seguidamente las sacaremos del horno, incorporaremos a los hojaldres el foie cortado en láminas o daditos y lo volemos a introducir en el horno, apenas un par de minutos, con la salsa que hemos preparado por encima.

Sacamos del horno, emplatamos y adornamos con un poco de perejil picado.

Magdalenas al aceite de oliva.

Volvemos a las magdalenas, esas ricas magdalenas con su toque de limón y hechas esta vez con aceite de oliva virgen extra, de mi pueblo, Teresa.

Un aceite con muy poquita acidez y con sabor ligero, afrutado y fino, que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras., cuyas aceitunas de la variedad "Serrana de Espadán y Alto Palancia", son autóctonas de aquella zona del interior de Castellón.

A diferencia de otras aceitunas, estas se recolectan a finales de año (principios de diciembre).

En otras recetas de magdalenas, he utilizado aceite de girasol, pero dando una vuelta por este mundo de los blogs de cocina, vi una receta que me llamó mucho la atención, pues estaba preparada con aceite de oliva virgen extra.

La verdad, es el que utiliza mi madre para preparar la repostería, ya que es el que tiene en casa. La receta la saqué del blog Seda Sabor, una verdadera sorpresa.

La receta la he adaptado y con las cantidades utilizadas salen alrededor de 18 o 20.

Ingredientes:

• 2 huevos
• 125 gr. de azúcar
• 110 ml. de leche entera
• 125 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 240 gr. de harina de repostería.
• Ralladura de un limón
• 10 gr. de levadura química (tipo Royal)

Elaboración:

Para batir la masa, he utilizado una batidora normal, sin varillas. Por supuesto la podremos batir con unas varillas de mano.

En un cuenco amplio, batimos bien el azúcar y los huevos (clara y yema, todo junto) hasta que quede cremoso. Seguidamente añadimos la leche y el aceite y batimos durante al menos un minuto.
Incorporamos la levadura junto con la harina, tamizadas con un colador, para que quede bien fina, y la ralladura del limón, sólo lo amarillo, lo blanco nos amargaría. Seguiremos batiendo como un par de minutos más.

A continuación. vertemos la masa en una manga pastelera, para que así nos sea mucho mas fácil rellenar los papeles o cápsulas de las magdalenas. Yo he utilizado una desechable y sin boquilla (como me aconsejaban en la receta), pero si no tenemos manga a mano, pues podemos utilizar una jarra y verter con cuidado sobre los moldes.

Dejaremos reposar la masa alrededor de una hora.

Precalentamos el horno a 220º, y depositaremos las cápsulas detro de moldes rígidos (yo he usado de silicona, como se aprecia en la fotografía) y una vez los tengamos preparados podremos rellenar cada capsula como las 2/3 partes de su capacidad.

Introducimos en una bandeja en el horno a media altura y bajamos la temperatura a 200º.

Horneamos durante 20 minutos, con cuidado, pues cada horno es un mundo, y en alguno se nos pueden quemar si nos confiamos, por eso aconsejo acercarnos a pegar una miradita de vez en cuando.

Seguidamente las dejamos enfriar sobre una rejilla y ya estarán para comer.

Deliciosas!