Había nervios, pero también muchas ilusiones puestas en este "CEVICHE". En la final, nos juntamos 6 estupendos estudiantes de cocina, con elaboraciones de gran calidad. Al final, tuve la suerte de ser elegido ganador.
El tema del concurso era "Un viaje por los sabores del mundo" y en esta elaboración mezclo diferentes productos, ingredientes y elaboraciones de distintas partes del mundo, como pueden ser el alga Nori, japonesa, el Ceviche Peruano y las fantásticas navajas del cantábrico.
Aquí os dejo unas fotos y la receta completa.
Espero os guste.
Saludos
Ingredientes:
Para el ceviche:
· 1 lata de navajas al natural Frinsa.
· ½ Cebolla roja
· 1 lima
· 1 limón
· 10 gr. Jengibre fresco
· 1/3 diente de ajo
· 4 hojitas de cilantro fresco
Caldo de la lata de Navajas
1 lata de navajas al natural "Frinsa"
Caldo de la lata de Navajas
1 lata de navajas al natural "Frinsa"
· C/s Xantana
· C/s Sal.
Para la concha de la navaja:
· 1 hoja de alga Nori
· 30 gr. Azúcar
· 30 gr. Agua.
· Papel de horno.
Para la crema de ají amarillo:
· 125 gr. de ají amarillo fresco
· 1 ½ cucharadas de aceite de girasol
· ¼ taza de azúcar
· 50 gr. de queso fresco
· Sal y pimienta al gusto
Para el crumble de pistachos:
·
·
100 gr harina de repostería
·
50 gr. de pistachos
·
1 huevo
·
50 gr de mantequilla fría
·
Agua del caldo de las navajas
Sal.
Otros ingredientes:
Mango, germinados, flores, aguacate, tomate
Elaboración:
Para el ceviche:
Pelamos la cebolla y cortamos en
dados pequeños, picamos el jengibre, el ajo el cilantro. Añadimos el zumo de
los cítricos, el caldo de las navajas, y juntamos con el resto. Introducimos las navajas troceadas, y las marinamos
unos 20 minutos. Las sacamos y reservamos.
Trituramos todo el líquido junto
con las verduras y emulsionamos con xantana hasta obtener una especie de gel.
Reservamos.
Para la concha de alga:
Hacemos un tpt con el azúcar y el
agua, mojamos la hoja de alga Nori en frío con una brocha y la doblamos en 3.
Horneamos unos 40’ a 130ºC. Nada más sacar del horno le damos la forma de
concha con una madera en forma cilíndrica. Reservamos.
Para el crumble de pistacho:
Hacemos una especie de masa quebrada.
Para ello, amasamos la harina junto con los pistachos picaditos, un huevo y un
poco de caldo de las navajas. Cogemos la mantequilla cortada en dados y vamos
uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No conviene amasar
demasiado para que no nos quede una masa muy dura. Hacemos una bola, la
envolvemos con papel film y la guardamos media hora en el frigorífico.
Extendemos en un molde y horneamos
durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar y lo
picamos.
Para la crema de ají amarillo:
Primero se
limpia los ajíes quitándole las venas, las semillas y se corta en trozos. Luego
se “blanquea” en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos. Colar el
resultante. (Esto se hace para que el ají dé sabor y no pique. Calentar el
aceite en una sartén y se fríe los ajíes durante cinco minutos. Sazonamos.
Introducimos el queso, el ají amarillo y el aceite en la licuadora hasta lograr
un puré. Damos punto de sal y pimienta.
Presentación:
Disponemos en el plato, la concha
de alga Nori sobre el crumble de pistachos, rellenamos con unos daditos
pequeños de aguacate y tomate. Sobre esto
añadimos el jugo del ceviche que hemos texturizado, y sobre este con la
ayuda de unas pinzas vamos colocando los trocitos de navajas. Terminamos con
trocitos de cebolla morada, hojas de cilantro troceadas , unos puntos de crema
de ají amarillo, daditos de mango y unas
huevas de lumpo rojo. Adornamos con unos
germinados y flores.
