¡Hola de nuevo! Esta es la receta que presenté este año para formar parte del Laboratorio Gastronómico y de investigación de la Escuela de Hostelería Toledo, donde actualmente curso mi segundo año de Dirección de cocina. También es la receta enviada al III concurso de recetas con Ajo de Las Pedroñeras de este año, 2016, elegida como ganadora!!
A continuación, paso a detallaros la receta completa. Espero que os guste:
Limpiamos con cuidado los lomos de
salmón, con el fín de dejarlo libre de cualquier espina.
A continuación, procederemos a
preparar la marinada, en la cual dejaremos el salmón durante aproximadamente 12
horas.
INGREDIENTES
Para elaborar la marinada
son:
- 1 diente pequeño de ajo morado en láminas
- 5 gr de jengibre fresco en láminas
- 70 gr aceite girasol
- 20 gr aceite sésamo
- 40 gr. Salsa teriyaki
- 10 gr salsa ostras
- 10 gr vinagre de arroz
- Ralladura de lima
- 30 gr. Azúcar moreno
- c/s sal
- c/s bolitas de pimienta rosa.
Para el
hummus de guisantes:
- 125 g de guisantes congelad
- 1/2 diente de ajo morado
- 1 cucharada de pasta de sésamo o tahine
- c/s jugo de lima
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- c/s Comino
- Agua y Sal
Para el
crujiente de plátano macho:
- Aceite de oliva virgen extra
- Plátano macho
- Sal
Para el Chutney de mango:
- 1 mango maduro (300 gr ya limpio).
- 50 gr de vinagre de manzana con
arándanos
- 65 gr de azúcar moreno.
- 1 dientes de ajo morado.
- 35 gr de cebolla.
- 1/2 cayena.
- 1/3 cdta. de jengibre en polvo.
- 1/4 cdta. de semillas de
coriandro (picadas).
- 1/3 cdta de mostaza en grano
(picadas).
- 1/3 limón.
- 25 g de manzana.
- 1/2 rama o palo de canela.
- sal y pimienta.
*Utilizaremos bolitas de pimienta rosa
y semillas de amapola para adornar el plato.
ELABORACIONES:
Salmón
Marcamos el lomo de salmón por la
parte de la piel en una sartén, con la finalidad de que quede crujiente.
A continuación lo introducimos en el
horno sobre un papel sulfurizado, durante 8 minutos a unos 180ºc. Sacamos del
horno y reservamos.
Posteriormente, con un pincel, lo
pintaremos por su parte superior con salsa de ostras aligerada con un poquito
de aceite de sésamo y lo doraremos con un soplete para darle una textura
caramelizada.
Hummus
de guisantes
Ponemos abundante agua con sal a
hervir y echamos los guisantes congelados. Los cocinamos 6-8 minutos a partir
del nuevo hervor, hasta que estén tiernos, los escurrimos y enfriamos en agua
con hielo y un poco de sal, con el fin de conservar mejor el color verde del
guisante.
Introducimos todos los ingredientes en
la batidora y trituramos varios minutos hasta conseguir una crema fina. Podemos
utilizar un poco del agua de cocción de los guisantes, para conseguir el
espesor deseado. Reservamos
Crujiente de plátano macho.
Para ello,
cortaremos el plátano macho de forma longitudinal con un pelador para obtener láminas
lo más largas y finas posibles. Freímos en abundante aceite y escurrimos en
papel de cocina. Añadimos sal.
Chutney de mango
Lo primero
que deberemos hacer es pelar los mangos, separar la carne del hueso y cortarlos
en daditos pequeños. Pelaremos el ajo y cortaremos lo más fino y pequeño
posible, al igual que la cebolla.
Rallaremos la piel
del limón y posteriormente exprimiremos el zumo. Lo reservamos en un vasito.
A una olla grande
iremos añadiendo el vinagre con el azúcar y lo llevaremos a ebullición. A
continuación agregaremos poco a poco todos los ingredientes y cuando
vuelva a hervir lo dejaremos durante aproximadamente una hora a fuego lento,
removiendo de vez en cuando y vigilando que no se queme.
Al cabo de este tiempo habrá adquirido un
aspecto similar al de una mermelada, aunque con trozos más enteros. Retiraremos
la cayena y el palo de canela.
