viernes, 15 de abril de 2016

Ceviche de Navajas en concha de alga nori.

Hace unos días, tuve el privilegio de participar en la gran final de la segunda edición de "Talentos en conserva" by Frinsa. Un concurso de cocina, en el cual tienes que elaborar tu plato con una conserva de la marca organizadora. Mi receta fue elegida de entre más de 100 participantes de toda España por un jurado, y el día 5 me planté en el XXX Salón de Gourmets de Feria Madrid.. El jurado estaba compuesto por Pepe Solla, jefe de cocina y propietario de "Casa Solla", galardonado con una estrella Michelín y 3 soles Repsol, donde pronto tendré la posibilidad de hacer un stage con ellos.; Cristina Oria, líder del proyecto "Cristina Oria- Alta cocina a domicilio" y por último "Xoel López" gran músico y compositor.


Había nervios, pero también muchas ilusiones puestas en este "CEVICHE". En la final, nos juntamos 6 estupendos estudiantes de cocina, con elaboraciones de gran calidad. Al final, tuve la suerte de ser elegido ganador.

El tema del concurso era "Un viaje por los sabores del mundo" y en esta elaboración mezclo diferentes productos, ingredientes y elaboraciones de distintas partes del mundo, como pueden ser el alga Nori, japonesa, el Ceviche Peruano y las fantásticas navajas del cantábrico.

Aquí os dejo unas fotos y la receta completa.


Espero os guste.
Saludos








Ingredientes:

Para el ceviche:

·         1 lata de navajas al natural Frinsa.
·         ½  Cebolla roja
·         1 lima
·         1 limón
·         10 gr. Jengibre fresco
·         1/3 diente de ajo
·         4 hojitas de cilantro fresco
 Caldo de la lata de Navajas
 1 lata de navajas al natural "Frinsa"
·         C/s Xantana
·         C/s Sal.

Para la concha de la navaja:

·         1 hoja de alga Nori
·         30 gr. Azúcar
·         30 gr. Agua.
·         Papel de horno.

Para la crema de ají amarillo:

·         125 gr. de ají amarillo fresco
·         1 ½ cucharadas de aceite de girasol
·         ¼ taza de azúcar
·         50 gr. de queso fresco
·         Sal y pimienta al gusto

Para el crumble de pistachos:

·    
·         100 gr harina de repostería
·         50 gr. de pistachos
·         1 huevo
·         50 gr de mantequilla fría
·         Agua del caldo de las navajas
 Sal.

Otros ingredientes:


Mango, germinados, flores, aguacate, tomate

Elaboración:

Para el ceviche:

Pelamos la cebolla y cortamos en dados pequeños, picamos el jengibre, el ajo el cilantro. Añadimos el zumo de los cítricos, el caldo de las navajas, y juntamos con el resto. Introducimos las navajas troceadas, y las marinamos unos 20 minutos. Las sacamos y reservamos.
Trituramos todo el líquido junto con las verduras y emulsionamos con xantana hasta obtener una especie de gel. Reservamos.  

Para la concha de alga:

Hacemos un tpt con el azúcar y el agua, mojamos la hoja de alga Nori en frío con una brocha y la doblamos en 3. Horneamos unos 40’ a 130ºC. Nada más sacar del horno le damos la forma de concha con una madera en forma cilíndrica. Reservamos.

Para el crumble de pistacho:

Hacemos una especie de masa quebrada. Para ello, amasamos la harina junto con los pistachos picaditos, un huevo y un poco de caldo de las navajas. Cogemos la mantequilla cortada en dados y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No conviene amasar demasiado para que no nos quede una masa muy dura. Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la guardamos media hora en el frigorífico.

Extendemos en un molde y horneamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar y lo picamos.

Para la crema de ají amarillo:

Primero se limpia los ajíes quitándole las venas, las semillas y se corta en trozos. Luego se “blanquea” en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos. Colar el resultante. (Esto se hace para que el ají dé sabor y no pique. Calentar el aceite en una sartén y se fríe los ajíes durante cinco minutos. Sazonamos. Introducimos el queso, el ají amarillo y el aceite en la licuadora hasta lograr un puré. Damos punto de sal y pimienta.

Presentación:

Disponemos en el plato, la concha de alga Nori sobre el crumble de pistachos, rellenamos con unos daditos pequeños de aguacate y tomate. Sobre esto  añadimos el jugo del ceviche que hemos texturizado, y sobre este con la ayuda de unas pinzas vamos colocando los trocitos de navajas. Terminamos con trocitos de cebolla morada, hojas de cilantro troceadas , unos puntos de crema de ají amarillo, daditos de mango  y unas huevas de lumpo rojo.  Adornamos con unos germinados y flores.



miércoles, 21 de octubre de 2015

Lomo de salmón marinado sobre hummus de guisantes, crujiente de plátano macho y chutney de mango.

¡Hola de nuevo! Esta es la receta que presenté este año para formar parte del Laboratorio Gastronómico y de investigación de la Escuela de Hostelería Toledo, donde actualmente curso mi segundo año de Dirección de cocina. 

A continuación, paso a detallaros la receta completa. Espero que os guste:




Limpiamos con cuidado los lomos de salmón, con el fín de dejarlo libre de cualquier espina.
A continuación, procederemos a preparar la marinada, en la cual dejaremos el salmón durante aproximadamente 12 horas.


INGREDIENTES

 Para elaborar la marinada son:


  •          1 diente pequeño de ajo morado en láminas
  •          5 gr de jengibre fresco en láminas
  •          70 gr aceite girasol
  •          20 gr aceite sésamo
  •          40 gr. Salsa teriyaki
  •          10 gr salsa ostras
  •          10 gr vinagre de arroz
  •          Ralladura de lima
  •         30 gr. Azúcar moreno
  •          c/s  sal
  •         c/s bolitas de pimienta rosa.

Para el hummus de guisantes:

  •      125 g de guisantes congelad
  •      1/2 diente de ajo morado
  •        1 cucharada de pasta de sésamo o tahine
  •      c/s  jugo de lima
  •       20 ml de aceite de oliva virgen extra
  •      c/s Comino
  •     Agua y    Sal

Para el crujiente de plátano macho:

  • Aceite de oliva virgen extra
  •    Plátano macho
  •     Sal

 Para el Chutney de mango:
  • 1 mango maduro (300 gr ya limpio).
  • 50 gr de vinagre de manzana con arándanos
  • 65 gr de azúcar moreno.
  • 1 dientes de ajo morado.
  • 35 gr de cebolla.
  • 1/2 cayena.
  • 1/3 cdta. de jengibre en polvo.
  • 1/4 cdta. de semillas de coriandro (picadas).
  • 1/3 cdta de mostaza en grano (picadas).
  • 1/3  limón.
  • 25 g de manzana.
  • 1/2 rama o palo de canela.
  • sal y pimienta.



*Utilizaremos bolitas de pimienta rosa y semillas de amapola para adornar el plato.

ELABORACIONES:

Salmón
Marcamos el lomo de salmón por la parte de la piel en una sartén, con la finalidad de que quede crujiente.
A continuación lo introducimos en el horno sobre un papel sulfurizado, durante 8 minutos a unos 180ºc. Sacamos del horno y reservamos.
Posteriormente, con un pincel, lo pintaremos por su parte superior con salsa de ostras aligerada con un poquito de aceite de sésamo y lo doraremos con un soplete para darle una textura caramelizada.

Hummus de guisantes

Ponemos abundante agua con sal a hervir y echamos los guisantes congelados. Los cocinamos 6-8 minutos a partir del nuevo hervor, hasta que estén tiernos, los escurrimos y enfriamos en agua con hielo y un poco de sal, con el fin de conservar mejor el color verde del guisante.
Introducimos todos los ingredientes en la batidora y trituramos varios minutos hasta conseguir una crema fina. Podemos utilizar un poco del agua de cocción de los guisantes, para conseguir el espesor deseado. Reservamos

Crujiente de plátano macho.

Para ello, cortaremos el plátano macho de forma longitudinal con un pelador para obtener láminas lo más largas y finas posibles. Freímos en abundante aceite y escurrimos en papel de cocina. Añadimos sal.

Chutney de mango

Lo primero que deberemos hacer es pelar los mangos, separar la carne del hueso y cortarlos en daditos pequeños.  Pelaremos el ajo y cortaremos lo más fino y pequeño posible, al igual que la cebolla.
 Rallaremos la piel del limón y posteriormente exprimiremos el zumo. Lo reservamos en un vasito.

 A una olla grande iremos añadiendo el vinagre con el azúcar y lo llevaremos a ebullición. A continuación agregaremos poco a poco todos los ingredientes y cuando vuelva a hervir lo dejaremos durante aproximadamente una hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se queme.

 Al cabo de este tiempo habrá adquirido un aspecto similar al de una mermelada, aunque con trozos más enteros. Retiraremos la cayena y el palo de canela.



viernes, 12 de diciembre de 2014

Arroz con boletus, magret de pato y foie, con un toque de trufa.

Hola de nuevo.

Hace cosa de un mes, fue mi cumpleaños (¡39 nada menos!), y por fin me decidí a elaborar esta receta, después de muchísimo tiempo con la idea en la cabeza. El resultado, a mi gusto, muy satisfactorio.


La receta es para cuatro personas. A continuación, os detallo los ingredientes y el proceso de elaboración:


Ingredientes:    


  • 400 gr. arroz
  • 400 gr. magret de pato
  • 300 gr boletus edulis
  • 1`5 litros de caldo de ave y verdura
  • 250 gr. foie fresco.
  • Trufa negra rallada 
  • 2 tomates rallados
  • 1/2 cebolla 
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Colorante
  • Sal
Elaboración:

Preparamos, cortamos y disponemos en cuencos, todos los ingredientes que vayamos a utilizar (mise en place), así pues, dispondremos el arroz ya medido en un cuenco, picaremos el ajo, rallaremos el tomate, picaremos la media cebolla, trocearemos los boletus, y trocearemos a daditos (ni demasiado pequeños ni demasiado grandes) el magret de pato y demás ingredientes que vayamos a usar.

Comenzaremos calentando el aceite en la paella, algo menos de lo que utilizaríamos para una paella valenciana, por ejemplo, ya que el magret es graso, y parte de esa grasa (como la mitad) la aprovecharemos para la elaboración.

A continuación, doraremos el magret. No demasiado, intentando evitar que nos quede seco, y las setas, que previamente habremos troceado. Seguidamente haremos el sofrito, haciéndonos un hueco en el centro de la paella y con el fuego débil.  Agregaremos el ajo finamente troceado, la cebolla picada y el tomate rallado. Cuando ya lo tengamos, añadiremos una cucharadita de pimentón dulce, teniendo cuidado de que no se nos queme, y seguidamente sofreímos el arroz como un par de minutos. Incorporaremos el caldo que tenemos reservado, y mantendremos a fuego fuerte durante los primeros diez minutos, bajándolo a partir de ahí, y dejándolo unos ocho minutos más.

Cuando tengamos el arroz apagado, doraremos en una sartén, muy caliente, los trozos de foie. Esto es importante hacerlo con la sartén bien caliente, y daremos la vuelta 30 segundos después. Únicamente queremos un dorado por las dos caras, si lo tenemos más tiempo, el foie se nos derretiría y menguaría gran parte de su tamaño.

Lo disponemos a nuestro gusto en la paella y rallamos un poco de trufa en el último momento.

Os recomiendo os lancéis a preparar esta paella, que sin duda, está riquísima.

Saludos.


miércoles, 21 de mayo de 2014

Tartar de atún rojo con aguacate

Este pasado mes de marzo tuve la suerte de comer en un restaurante de Córdoba, llamado La Regadera. Sin duda, allí probé el mejor tartar de atún que jamás he comido. He intentado acercarme lo máximo al recuerdo que tengo de aquel plato, y creo, que el resultado es bueno.

He sacado de algún blog de cocina ideas e ingredientes, y así es como ha quedado finalmente:


He de contaros que cuando salgo a cenar y veo en la carta de algún restaurante tartar se me abren los ojos y el apetito de una manera asombrosa, y desgraciadamente, muchas veces, me llevo una desilusión.

Mi receta lleva un puntito de wasabi en el marinado del atún (el de la regadera lo lleva emulsionado, adornando el plato), que para mi gusto, le da ese.. "no sé que" especial.

Preparé dos tartar, uno para cada uno de los dos comensales que lo disfrutamos, pues no quería quedarme con ganas de más, como me ocurre muchas veces, y los ingredientes para esos dos tartar, son los siguientes:

Ingredientes:  


  • 350 gr. de atún rojo.
  • 1 aguacate grande.
  • 15 gr. de pepinillos
  • 15 gr. de alcaparras.
  • 1/2 cebolleta tierna.
  • el zumo de 1/2 lima.
  • 1/2 cucharadita de café de pasta de wasabi.
  • unos tallos de cebollino.
  • 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo.
  • 1/2 cucharadita de jengibre.
  • sal y pimienta negra recién molida.
  • 3 cucharadas de salsa de soja suave.





Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es preparar la salsita donde vamos a macerar el atún. Para ello necesitaremos mezclar en un cuenco mediano: La salsa de soja, los aceites (oliva y sésamo), el jengibre, el wasabi y una pizca de sal (no mucha, puesto que la salsa de soja ya es salada). Os aconsejo añadir el wasabi poco a poco e ir probando, no sea que os paséis.

A continuación cortaremos el atún con un buen cuchillo afilado, para que el corte quede limpio y no nos de la sensación de que el atún está molido. A mí personalmente no me gusta hacerlo ni demasiado pequeño, ni demasiado grande. Lo disponemos en un cuenco más grande.
Seguidamente añadimos las alcaparras, la cebolleta y los pepinillos cortados lo mas finamente posible y lo juntamos con el atún. Incorporamos la salsa que hemos preparado previamente y lo mezclamos todo bien. Dejaremos macerar todo esto en la nevera como un cuarto de hora aproximadamente y lo tendremos casi listo para montar el plato.

Ahora vamos con el aguacate (parte inferior del plato). Deberemos utilizar un aguacate que no esté ni muy verde ni demasiado maduro, pero sí un poco blandito, pues tiene una textura más cremosa. Lo cortaremos también en trocitos muy pequeños y le añadiremos el jugo de la lima, un chorrito de aceite de oliva, pimienta y sal.

Disponemos un aro (molde) en el centro del plato y lo rellenamos hasta la mitad aproximadamente. El resto del molde, lo rellenamos con el atún que tenemos  ya marinado con todos los demás ingredientes. Echamos por encima el cebollino picadito finamente y las semillas de sésamo. Por último, un chorrito de aceite de oliva para darle un poco de brillo y retiramos el molde con cuidado.

A disfrutar del tartar!!




martes, 10 de diciembre de 2013

Pakoras.

Las Pakoras son una especie de croquetas de verduras, elaboradas con harina de garbanzos. Estas bolitas son un plato típico de la India, y acompañadas de un rico Chutney de Mango, están riquísimas. Son verduras variadas, cortadas en finas tiras, especiadas y fritas en abundante aceite, que les confieren un delicioso y crujiente aspecto.




Ingredientes:


  • 4 cucharadas soperas de harina de garbanzos.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • Un chorrito de agua (60 ml apróx.)
  • Verduras que utilicé: Hojas, de espinacas, Zanahoria, cebolla, pimiento verde.
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 cucharadita de Garam Massala ( una mezcla de especias muy empleada en la cocina hindú, compuesta por canela, clavo, pimienta, jengibre, nuez moscada...)
  • 1 cucharadita de cafe de semillas de cilantro molidas
  • Aceite de oliva para freir.




Elaboración:    

Juntamos en un cuenco amplio el agua y la harina de garbanzos, junto con la sal , el Garam Massala y el cilantro, y removeremos o batiremos hasta que nos quede una masa homogénea. Añadimos el chorrito de aceite de oliva y a partir de aquí, ya tendremos la masa preparada para ir agregando las verduras y freírlas seguidamente en abundante aceite, con el fin de obtener nuestras deliciosas Pakoras.

A continuación lavamos y limpiamos las verduras, para después cortarlas en tiras finas. (la zanahoria la rallé). Mezclamos las verduras en la masa que tenemos preparada e intentamos hacer una especie de bolita con la mano. 

Seguidamente, las sumergiremos en abundante aceite, caliente pero controlando que no se nos queme, y las tendremos en él hasta que adquieran un aspecto dorado y crujiente. Por último, escurriremos muy bien sobre un papel absorvente con el fin de que estas se desprendan de aceite sobrante.

Me aficioné mucho a comer estas Pakoras en La justa (Teresa), y espero que os guste.