viernes, 15 de abril de 2016

Ceviche de Navajas en concha de alga nori. (Ganador del II Concurso NacionalTalentos en Conserva by FRINSA)

Hace unos días, tuve el privilegio de participar en la gran final de la segunda edición de "Talentos en conserva" by Frinsa. Un concurso de cocina, en el cual tienes que elaborar tu plato con una conserva de la marca organizadora. Mi receta fue elegida de entre más de 100 participantes de toda España por un jurado, y el día 5 me planté en el XXX Salón de Gourmets de Feria Madrid.. El jurado estaba compuesto por Pepe Solla, jefe de cocina y propietario de "Casa Solla", galardonado con una estrella Michelín y 3 soles Repsol, donde pronto tendré la posibilidad de hacer un stage con ellos.; Cristina Oria, líder del proyecto "Cristina Oria- Alta cocina a domicilio" y por último "Xoel López" gran músico y compositor.


Había nervios, pero también muchas ilusiones puestas en este "CEVICHE". En la final, nos juntamos 6 estupendos estudiantes de cocina, con elaboraciones de gran calidad. Al final, tuve la suerte de ser elegido ganador.

El tema del concurso era "Un viaje por los sabores del mundo" y en esta elaboración mezclo diferentes productos, ingredientes y elaboraciones de distintas partes del mundo, como pueden ser el alga Nori, japonesa, el Ceviche Peruano y las fantásticas navajas del cantábrico.

Aquí os dejo unas fotos y la receta completa.


Espero os guste.
Saludos








Ingredientes:

Para el ceviche:

·         1 lata de navajas al natural Frinsa.
·         ½  Cebolla roja
·         1 lima
·         1 limón
·         10 gr. Jengibre fresco
·         1/3 diente de ajo
·         4 hojitas de cilantro fresco
 Caldo de la lata de Navajas
 1 lata de navajas al natural "Frinsa"
·         C/s Xantana
·         C/s Sal.

Para la concha de la navaja:

·         1 hoja de alga Nori
·         30 gr. Azúcar
·         30 gr. Agua.
·         Papel de horno.

Para la crema de ají amarillo:

·         125 gr. de ají amarillo fresco
·         1 ½ cucharadas de aceite de girasol
·         ¼ taza de azúcar
·         50 gr. de queso fresco
·         Sal y pimienta al gusto

Para el crumble de pistachos:

·    
·         100 gr harina de repostería
·         50 gr. de pistachos
·         1 huevo
·         50 gr de mantequilla fría
·         Agua del caldo de las navajas
 Sal.

Otros ingredientes:


Mango, germinados, flores, aguacate, tomate

Elaboración:

Para el ceviche:

Pelamos la cebolla y cortamos en dados pequeños, picamos el jengibre, el ajo el cilantro. Añadimos el zumo de los cítricos, el caldo de las navajas, y juntamos con el resto. Introducimos las navajas troceadas, y las marinamos unos 20 minutos. Las sacamos y reservamos.
Trituramos todo el líquido junto con las verduras y emulsionamos con xantana hasta obtener una especie de gel. Reservamos.  

Para la concha de alga:

Hacemos un tpt con el azúcar y el agua, mojamos la hoja de alga Nori en frío con una brocha y la doblamos en 3. Horneamos unos 40’ a 130ºC. Nada más sacar del horno le damos la forma de concha con una madera en forma cilíndrica. Reservamos.

Para el crumble de pistacho:

Hacemos una especie de masa quebrada. Para ello, amasamos la harina junto con los pistachos picaditos, un huevo y un poco de caldo de las navajas. Cogemos la mantequilla cortada en dados y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No conviene amasar demasiado para que no nos quede una masa muy dura. Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la guardamos media hora en el frigorífico.

Extendemos en un molde y horneamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar y lo picamos.

Para la crema de ají amarillo:

Primero se limpia los ajíes quitándole las venas, las semillas y se corta en trozos. Luego se “blanquea” en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos. Colar el resultante. (Esto se hace para que el ají dé sabor y no pique. Calentar el aceite en una sartén y se fríe los ajíes durante cinco minutos. Sazonamos. Introducimos el queso, el ají amarillo y el aceite en la licuadora hasta lograr un puré. Damos punto de sal y pimienta.

Presentación:

Disponemos en el plato, la concha de alga Nori sobre el crumble de pistachos, rellenamos con unos daditos pequeños de aguacate y tomate. Sobre esto  añadimos el jugo del ceviche que hemos texturizado, y sobre este con la ayuda de unas pinzas vamos colocando los trocitos de navajas. Terminamos con trocitos de cebolla morada, hojas de cilantro troceadas , unos puntos de crema de ají amarillo, daditos de mango  y unas huevas de lumpo rojo.  Adornamos con unos germinados y flores.