viernes, 12 de diciembre de 2014

Arroz con boletus, magret de pato y foie, con un toque de trufa.

Hola de nuevo.

Hace cosa de un mes, fue mi cumpleaños, y por fin me decidí a elaborar esta receta, después de muchísimo tiempo con la idea en la cabeza. El resultado, a mi gusto, muy satisfactorio.


La receta es para cuatro personas. A continuación, os detallo los ingredientes y el proceso de elaboración:


Ingredientes:    


  • 400 gr. arroz
  • 400 gr. magret de pato
  • 300 gr boletus edulis
  • 1`5 litros de caldo de ave y verdura
  • 250 gr. foie fresco.
  • Trufa negra rallada 
  • 2 tomates rallados
  • 1/2 cebolla 
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Colorante
  • Sal
Elaboración:

Preparamos, cortamos y disponemos en cuencos, todos los ingredientes que vayamos a utilizar (mise en place), así pues, dispondremos el arroz ya medido en un cuenco, picaremos el ajo, rallaremos el tomate, picaremos la media cebolla, trocearemos los boletus, y trocearemos a daditos (ni demasiado pequeños ni demasiado grandes) el magret de pato y demás ingredientes que vayamos a usar.

Comenzaremos calentando el aceite en la paella, algo menos de lo que utilizaríamos para una paella valenciana, por ejemplo, ya que el magret es graso, y parte de esa grasa (como la mitad) la aprovecharemos para la elaboración.

A continuación, doraremos el magret. No demasiado, intentando evitar que nos quede seco, y las setas, que previamente habremos troceado. Seguidamente haremos el sofrito, haciéndonos un hueco en el centro de la paella y con el fuego débil.  Agregaremos el ajo finamente troceado, la cebolla picada y el tomate rallado. Cuando ya lo tengamos, añadiremos una cucharadita de pimentón dulce, teniendo cuidado de que no se nos queme, y seguidamente sofreímos el arroz como un par de minutos. Incorporaremos el caldo que tenemos reservado, y mantendremos a fuego fuerte durante los primeros diez minutos, bajándolo a partir de ahí, y dejándolo unos ocho minutos más.

Cuando tengamos el arroz apagado, doraremos en una sartén, muy caliente, los trozos de foie. Esto es importante hacerlo con la sartén bien caliente, y daremos la vuelta 30 segundos después. Únicamente queremos un dorado por las dos caras, si lo tenemos más tiempo, el foie se nos derretiría y menguaría gran parte de su tamaño.

Lo disponemos a nuestro gusto en la paella y rallamos un poco de trufa en el último momento.

Os recomiendo os lancéis a preparar esta paella, que sin duda, está riquísima.

Saludos.


miércoles, 21 de mayo de 2014

Tartar de atún rojo con aguacate

Este pasado mes de marzo tuve la suerte de comer en un restaurante de Córdoba, llamado La Regadera. Sin duda, allí probé el mejor tartar de atún que jamás he comido. He intentado acercarme lo máximo al recuerdo que tengo de aquel plato, y creo, que el resultado es bueno.

He sacado de algún blog de cocina ideas e ingredientes, y así es como ha quedado finalmente:


He de contaros que cuando salgo a cenar y veo en la carta de algún restaurante tartar se me abren los ojos y el apetito de una manera asombrosa, y desgraciadamente, muchas veces, me llevo una desilusión.

Mi receta lleva un puntito de wasabi en el marinado del atún (el de la regadera lo lleva emulsionado, adornando el plato), que para mi gusto, le da ese.. "no sé que" especial.

Preparé dos tartar, uno para cada uno de los dos comensales que lo disfrutamos, pues no quería quedarme con ganas de más, como me ocurre muchas veces, y los ingredientes para esos dos tartar, son los siguientes:

Ingredientes:  


  • 350 gr. de atún rojo.
  • 1 aguacate grande.
  • 15 gr. de pepinillos
  • 15 gr. de alcaparras.
  • 1/2 cebolleta tierna.
  • el zumo de 1/2 lima.
  • 1/2 cucharadita de café de pasta de wasabi.
  • unos tallos de cebollino.
  • 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo.
  • 1/2 cucharadita de jengibre.
  • sal y pimienta negra recién molida.
  • 3 cucharadas de salsa de soja suave.





Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es preparar la salsita donde vamos a macerar el atún. Para ello necesitaremos mezclar en un cuenco mediano: La salsa de soja, los aceites (oliva y sésamo), el jengibre, el wasabi y una pizca de sal (no mucha, puesto que la salsa de soja ya es salada). Os aconsejo añadir el wasabi poco a poco e ir probando, no sea que os paséis.

A continuación cortaremos el atún con un buen cuchillo afilado, para que el corte quede limpio y no nos de la sensación de que el atún está molido. A mí personalmente no me gusta hacerlo ni demasiado pequeño, ni demasiado grande. Lo disponemos en un cuenco más grande.
Seguidamente añadimos las alcaparras, la cebolleta y los pepinillos cortados lo mas finamente posible y lo juntamos con el atún. Incorporamos la salsa que hemos preparado previamente y lo mezclamos todo bien. Dejaremos macerar todo esto en la nevera como un cuarto de hora aproximadamente y lo tendremos casi listo para montar el plato.

Ahora vamos con el aguacate (parte inferior del plato). Deberemos utilizar un aguacate que no esté ni muy verde ni demasiado maduro, pero sí un poco blandito, pues tiene una textura más cremosa. Lo cortaremos también en trocitos muy pequeños y le añadiremos el jugo de la lima, un chorrito de aceite de oliva, pimienta y sal.

Disponemos un aro (molde) en el centro del plato y lo rellenamos hasta la mitad aproximadamente. El resto del molde, lo rellenamos con el atún que tenemos  ya marinado con todos los demás ingredientes. Echamos por encima el cebollino picadito finamente y las semillas de sésamo. Por último, un chorrito de aceite de oliva para darle un poco de brillo y retiramos el molde con cuidado.

A disfrutar del tartar!!