Lomo de salmón marinado sobre hummus de guisantes, crujiente de plátano macho y chutney de mango. (Ganador del III concurso Ajo Morado de Las Pedroñeras)

¡Hola de nuevo! Esta es la receta que presenté este año para formar parte del Laboratorio Gastronómico y de investigación de la Escuela de Hostelería Toledo, donde actualmente curso mi segundo año de Dirección de cocina. También es la receta enviada al III concurso de recetas con Ajo de Las Pedroñeras de este año, 2016, elegida como ganadora!!

A continuación, paso a detallaros la receta completa. Espero que os guste:

Limpiamos con cuidado los lomos de salmón, con el fín de dejarlo libre de cualquier espina.

A continuación, procederemos a preparar la marinada, en la cual dejaremos el salmón durante aproximadamente 12 horas.

INGREDIENTES

 Para elaborar la marinada son:

•          1 diente pequeño de ajo morado en láminas
•          5 gr de jengibre fresco en láminas
•          70 gr aceite girasol
•          20 gr aceite sésamo
•          40 gr. Salsa teriyaki
•          10 gr salsa ostras
•          10 gr vinagre de arroz
•          Ralladura de lima
•         30 gr. Azúcar moreno
•          c/s  sal
•         c/s bolitas de pimienta rosa.

Para el hummus de guisantes:

•      125 g de guisantes congelad
•      1/2 diente de ajo morado
•        1 cucharada de pasta de sésamo o tahine
•      c/s  jugo de lima
•       20 ml de aceite de oliva virgen extra
•      c/s Comino
•     Agua y    Sal

Para el crujiente de plátano macho:

• Aceite de oliva virgen extra
•    Plátano macho
•     Sal

 Para el Chutney de mango:

• 1 mango maduro (300 gr ya limpio).
• 50 gr de vinagre de manzana con arándanos
• 65 gr de azúcar moreno.
• 1 dientes de ajo morado.
• 35 gr de cebolla.
• 1/2 cayena.
• 1/3 cdta. de jengibre en polvo.
• 1/4 cdta. de semillas de coriandro (picadas).
• 1/3 cdta de mostaza en grano (picadas).
• 1/3  limón.
• 25 g de manzana.
• 1/2 rama o palo de canela.
• sal y pimienta.

*Utilizaremos bolitas de pimienta rosa y semillas de amapola para adornar el plato.

ELABORACIONES:

Salmón

Marcamos el lomo de salmón por la parte de la piel en una sartén, con la finalidad de que quede crujiente.

A continuación lo introducimos en el horno sobre un papel sulfurizado, durante 8 minutos a unos 180ºc. Sacamos del horno y reservamos.

Posteriormente, con un pincel, lo pintaremos por su parte superior con salsa de ostras aligerada con un poquito de aceite de sésamo y lo doraremos con un soplete para darle una textura caramelizada.

Hummus de guisantes

Ponemos abundante agua con sal a hervir y echamos los guisantes congelados. Los cocinamos 6-8 minutos a partir del nuevo hervor, hasta que estén tiernos, los escurrimos y enfriamos en agua con hielo y un poco de sal, con el fin de conservar mejor el color verde del guisante.

Introducimos todos los ingredientes en la batidora y trituramos varios minutos hasta conseguir una crema fina. Podemos utilizar un poco del agua de cocción de los guisantes, para conseguir el espesor deseado. Reservamos

Crujiente de plátano macho.

Para ello, cortaremos el plátano macho de forma longitudinal con un pelador para obtener láminas lo más largas y finas posibles. Freímos en abundante aceite y escurrimos en papel de cocina. Añadimos sal.

Chutney de mango

Lo primero que deberemos hacer es pelar los mangos, separar la carne del hueso y cortarlos en daditos pequeños.  Pelaremos el ajo y cortaremos lo más fino y pequeño posible, al igual que la cebolla.

 Rallaremos la piel del limón y posteriormente exprimiremos el zumo. Lo reservamos en un vasito.

 A una olla grande iremos añadiendo el vinagre con el azúcar y lo llevaremos a ebullición. A continuación agregaremos poco a poco todos los ingredientes y cuando vuelva a hervir lo dejaremos durante aproximadamente una hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se queme.

 Al cabo de este tiempo habrá adquirido un aspecto similar al de una mermelada, aunque con trozos más enteros. Retiraremos la cayena y el palo de canela.

Arroz con boletus, magret de pato y foie, con un toque de trufa.

Hola de nuevo.

Hace cosa de un mes, fue mi cumpleaños, y por fin me decidí a elaborar esta receta, después de muchísimo tiempo con la idea en la cabeza. El resultado, a mi gusto, muy satisfactorio.

La receta es para cuatro personas. A continuación, os detallo los ingredientes y el proceso de elaboración:


Ingredientes:    

• 400 gr. arroz
• 400 gr. magret de pato
• 300 gr boletus edulis
• 1`5 litros de caldo de ave y verdura
• 250 gr. foie fresco.
• Trufa negra rallada 
• 2 tomates rallados
• 1/2 cebolla 
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Colorante
• Sal

Elaboración:

Preparamos, cortamos y disponemos en cuencos, todos los ingredientes que vayamos a utilizar (mise en place), así pues, dispondremos el arroz ya medido en un cuenco, picaremos el ajo, rallaremos el tomate, picaremos la media cebolla, trocearemos los boletus, y trocearemos a daditos (ni demasiado pequeños ni demasiado grandes) el magret de pato y demás ingredientes que vayamos a usar.

Comenzaremos calentando el aceite en la paella, algo menos de lo que utilizaríamos para una paella valenciana, por ejemplo, ya que el magret es graso, y parte de esa grasa (como la mitad) la aprovecharemos para la elaboración.

A continuación, doraremos el magret. No demasiado, intentando evitar que nos quede seco, y las setas, que previamente habremos troceado. Seguidamente haremos el sofrito, haciéndonos un hueco en el centro de la paella y con el fuego débil.  Agregaremos el ajo finamente troceado, la cebolla picada y el tomate rallado. Cuando ya lo tengamos, añadiremos una cucharadita de pimentón dulce, teniendo cuidado de que no se nos queme, y seguidamente sofreímos el arroz como un par de minutos. Incorporaremos el caldo que tenemos reservado, y mantendremos a fuego fuerte durante los primeros diez minutos, bajándolo a partir de ahí, y dejándolo unos ocho minutos más.

Cuando tengamos el arroz apagado, doraremos en una sartén, muy caliente, los trozos de foie. Esto es importante hacerlo con la sartén bien caliente, y daremos la vuelta 30 segundos después. Únicamente queremos un dorado por las dos caras, si lo tenemos más tiempo, el foie se nos derretiría y menguaría gran parte de su tamaño.

Lo disponemos a nuestro gusto en la paella y rallamos un poco de trufa en el último momento.

Os recomiendo os lancéis a preparar esta paella, que sin duda, está riquísima.

Saludos.

Tartar de atún rojo con aguacate

Este pasado mes de marzo tuve la suerte de comer en un restaurante de Córdoba, llamado La Regadera. Sin duda, allí probé el mejor tartar de atún que jamás he comido. He intentado acercarme lo máximo al recuerdo que tengo de aquel plato, y creo, que el resultado es bueno.

He sacado de algún blog de cocina ideas e ingredientes, y así es como ha quedado finalmente:

He de contaros que cuando salgo a cenar y veo en la carta de algún restaurante tartar se me abren los ojos y el apetito de una manera asombrosa, y desgraciadamente, muchas veces, me llevo una desilusión.

Mi receta lleva un puntito de wasabi en el marinado del atún (el de la regadera lo lleva emulsionado, adornando el plato), que para mi gusto, le da ese.. "no sé que" especial.

Preparé dos tartar, uno para cada uno de los dos comensales que lo disfrutamos, pues no quería quedarme con ganas de más, como me ocurre muchas veces, y los ingredientes para esos dos tartar, son los siguientes:

Ingredientes:  

• 350 gr. de atún rojo.
• 1 aguacate grande.
• 15 gr. de pepinillos
• 15 gr. de alcaparras.
• 1/2 cebolleta tierna.
• el zumo de 1/2 lima.
• 1/2 cucharadita de café de pasta de wasabi.
• unos tallos de cebollino.
• 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• 1 cucharadita de aceite de sésamo.
• 1/2 cucharadita de jengibre.
• sal y pimienta negra recién molida.
• 3 cucharadas de salsa de soja suave.

Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es preparar la salsita donde vamos a macerar el atún. Para ello necesitaremos mezclar en un cuenco mediano: La salsa de soja, los aceites (oliva y sésamo), el jengibre, el wasabi y una pizca de sal (no mucha, puesto que la salsa de soja ya es salada). Os aconsejo añadir el wasabi poco a poco e ir probando, no sea que os paséis.

A continuación cortaremos el atún con un buen cuchillo afilado, para que el corte quede limpio y no nos de la sensación de que el atún está molido. A mí personalmente no me gusta hacerlo ni demasiado pequeño, ni demasiado grande. Lo disponemos en un cuenco más grande.
Seguidamente añadimos las alcaparras, la cebolleta y los pepinillos cortados lo mas finamente posible y lo juntamos con el atún. Incorporamos la salsa que hemos preparado previamente y lo mezclamos todo bien. Dejaremos macerar todo esto en la nevera como un cuarto de hora aproximadamente y lo tendremos casi listo para montar el plato.

Ahora vamos con el aguacate (parte inferior del plato). Deberemos utilizar un aguacate que no esté ni muy verde ni demasiado maduro, pero sí un poco blandito, pues tiene una textura más cremosa. Lo cortaremos también en trocitos muy pequeños y le añadiremos el jugo de la lima, un chorrito de aceite de oliva, pimienta y sal.

Disponemos un aro (molde) en el centro del plato y lo rellenamos hasta la mitad aproximadamente. El resto del molde, lo rellenamos con el atún que tenemos  ya marinado con todos los demás ingredientes. Echamos por encima el cebollino picadito finamente y las semillas de sésamo. Por último, un chorrito de aceite de oliva para darle un poco de brillo y retiramos el molde con cuidado.

A disfrutar del tartar!!

Pakoras.

Las Pakoras son una especie de croquetas de verduras, elaboradas con harina de garbanzos. Estas bolitas son un plato típico de la India, y acompañadas de un rico Chutney de Mango, están riquísimas. Son verduras variadas, cortadas en finas tiras, especiadas y fritas en abundante aceite, que les confieren un delicioso y crujiente aspecto.

Ingredientes:

• 4 cucharadas soperas de harina de garbanzos.
• 1/2 cucharadita de sal.
• Un chorrito de agua (60 ml apróx.)
• Verduras que utilicé: Hojas, de espinacas, Zanahoria, cebolla, pimiento verde.
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de Garam Massala ( una mezcla de especias muy empleada en la cocina hindú, compuesta por canela, clavo, pimienta, jengibre, nuez moscada...)
• 1 cucharadita de cafe de semillas de cilantro molidas
• Aceite de oliva para freir.

Elaboración:    

Juntamos en un cuenco amplio el agua y la harina de garbanzos, junto con la sal , el Garam Massala y el cilantro, y removeremos o batiremos hasta que nos quede una masa homogénea. Añadimos el chorrito de aceite de oliva y a partir de aquí, ya tendremos la masa preparada para ir agregando las verduras y freírlas seguidamente en abundante aceite, con el fin de obtener nuestras deliciosas Pakoras.

A continuación lavamos y limpiamos las verduras, para después cortarlas en tiras finas. (la zanahoria la rallé). Mezclamos las verduras en la masa que tenemos preparada e intentamos hacer una especie de bolita con la mano. 

Seguidamente, las sumergiremos en abundante aceite, caliente pero controlando que no se nos queme, y las tendremos en él hasta que adquieran un aspecto dorado y crujiente. Por último, escurriremos muy bien sobre un papel absorvente con el fin de que estas se desprendan de aceite sobrante.

Me aficioné mucho a comer estas Pakoras en La justa (Teresa), y espero que os guste.

ALUBIAS BLANCAS CON SEPIA.

Plato de cuchara, especialmente aconsejado para comer en días frios, como el de hoy. Además son una buena fuente de proteinas...

El secreto de este plato son dos cosas, la primera el sofrito, con ese sabor tan característico que le aportan las ñoras, y la segunda, el picadillo en mortero, con las almendras, el pan, y el ajo fritos y machacados junto con las ñora, uhmmmm!

Ingredientes:  (para 4 personas)

•    350 gr. Alubias blancas.
•    1 sepia.
•    1 ñora.(dos, si son pequeñas)
•    1 y ½ cebollas.
•     3 dientes de ajo
•    1 o dos tomates maduros.
•     2 Zanahorias.
•     Pan frito (dos rebanadas)
•    5 almendras fritas.
•   ½ vaso de vino blanco (una tacita de café)
•   Perejil picado. 
• Aceite de oliva virgen extra.
• Agua, sal

  Elaboración:

Para preparar la receta, deberemos poner las alubias en agua la noche anterior, o al menos unas doce horas.

Así mismo, deberemos también romper la ñora y meterla en agua caliente alrededor de dos horas antes de utilizarla, para que se hidrate. Sacaremos la pulpa con una cucharilla o un cuchillo de puntilla.

El día que las vayamos a preparar las cocemos en una olla Express con agua, sal, un chorrete de aceite, una zanahoria y media cebolla. (15 min.) La cantidad de agua utilizada la puse a ojo, pero aconsejo que cubra las alubias unos 5 centímetros.

En otra cazuela sofreímos 1 cebolla cortada muy fina, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, y el tomate todo esto a daditos pequeños, para después añadir una cdta. de ñora..

Cuando ya lo tenemos, añadimos la sepia también a trocitos pequeños y la doramos hasta que se evapore el agua que suelte y coja un poquito de color. Seguidamente añadimos el vino blanco y las alubias junto con el caldo de cocer las alubias que veamos necesario.

En un mortero hacemos un picadillo con el pan frito, las almendras, 1 diente de ajo entero frito, la ñora, un poquito de caldo  y lo añadimos a las alubias. Para terminar añadimos perejil picado.... y a comer!